brochureIIAS - Page 1 - Surgelati Senza Segreti SURGELATI SENZA SEGRETIGuida per conoscere, utilizzare e apprezzare gli alimenti surgelati brochureIIAS.indd 1brochureIIAS.indd 1 11-11-2008 12:11:4911-11-2008 12:11:49 APPREZZARE pag. 24 L’unico conservante è il freddo - La conservazione degli alimenti - Cosa stabilisce la legislazione dei surgelati - Come si comunica pag. 27 Le valenze nutrizionali dei surgelati pag. 34 I prodotti ricettati e l’IQF pag. 36 L’importanza della confezione pag. 37 ... e fuori casa scegli l’asterisco CONOSCERE pag. 4 Un po’ di storia - La necessità di conservare - Il freddo come metodo di conservazione - La nascita della surgelazione - Cambia il consumatore e la tecnologia si evolve pag. 5 C’è freddo e freddo - Refrigerato, congelato, surgelato pag. 8 L’importanza della materia prima pag. 9 La filiera produttiva pag. 10 La qualità come obiettivo pag. 11 L’IIAS per chi consuma e per chi produce pag. 12 Un po’ di legge Indice UTILIZZARE pag. 14 La catena del freddo pag. 15 Come si acquista e si trasporta un surgelato SURGELATI SENZA SEGRETI pag. 17 Come si usa un surgelato - Conservazione domestica - Come si scongela - Come si prepara pag. 19 Cos’è il TMC pag. 20 Cosa fare in caso di black out pag. 20 Congelazione domestica 2 brochureIIAS.indd 2brochureIIAS.indd 2 11-11-2008 12:12:0111-11-2008 12:12:01 CONOSCERE 3 brochureIIAS.indd 3brochureIIAS.indd 3 11-11-2008 12:12:0511-11-2008 12:12:05 UN PO’ DI STORIA VERO Il freddo e’ l’unico conservante assolutamente naturale di cui l’uomo dispone. La necessità di conservare Da sempre l’uomo ha cercato di adattare le risorse naturali alle proprie esigenze. La natura, infatti, è molto generosa in alcune stagioni, assai meno in altre. Per vivere in piena forma, bisogna nutrirsi ogni giorno in modo equilibrato e variato. Per questo si sono sviluppati vari sistemi di conservazione degli alimenti. Cucinare il cibo è stato il primo modo per farlo durare di più. Dopo essere passato dal “crudo” al “cot- to”, l’uomo ha trovato tecniche di conservazione sempre più raffinate: il sott’olio e il sott’aceto per gli ortaggi, l’essiccazione, la salatura, l’affumicatu- ra e la sterilizzazione per carne, pesce e diversi altri prodotti. Nella prima metà del secolo scorso si sono studiati e applicati i princìpi che permettono la conservabilità degli alimenti: sono nati così su base scientifica la pastorizzazione e la sterilizza- zione (alte temperature), la concentrazione e l’es- siccamento (eliminazione dell’acqua) e la refrigera- zione e la congelazione (basse temperature). Nella seconda metà del secolo l’impegno è stato rivolto all’ottimizzazione delle tecniche di conservazione, attraverso la salvaguardia delle caratteristiche originarie dei prodotti: il valore nutrizionale, il sapore e l’aroma, la consistenza ed il colore. Il freddo come metodo di conservazione Le basse temperature sono state applica- te per secoli alla conservazione dei prodotti; risalgo- no però soltanto alla metà dell’800 le prime mac- chine frigorifere. Nel1870fuintrodottalacongelazione come metodo di conservazione commerciale e nel 1881 furono effettuati i primi trasferimenti via nave Conoscere 4 brochureIIAS.indd 4brochureIIAS.indd 4 11-11-2008 12:12:1311-11-2008 12:12:13 Unpo’distoria di carne congelata dall’Australia e dal Sud Ameri- ca verso l’Europa. La qualità non era paragonabile al prodotto fresco, ma la possibilità di superare grandi distanze e tempi lunghi rappresentava una formidabile conquista. La nascita della surgelazione La nascita della moderna industria dei surgelati viene datata 1928, quando Clarence Birdseye sviluppò negli Stati Uniti il primo sistema industriale di congelazione a contatto, che permetteva di ridurre sensibilmente i tempi di raffreddamento. Accolti favorevolmente dal mercato statuni- tense, i surgelati approdarono in Europa dopo la seconda guerra mondiale e in Italia alla fine degli anni Cinquanta, dando inizio ad una rivoluzione nelle abitudini alimentari che ha reso la nostra cu- cina più ricca e gustosa. Come per altre tecnologie di conservazione, nella seconda metà del secolo scorso si sono avuti sviluppi importanti: l’introduzione di congelatori continui, nel 1962 dei primi impianti a letto fluido e in seguito dei congelatori criogenici (azoto, anidride carbonica). Cambia il consumatore e la tecnologia si evolve Negli ultimi anni i ritmi e gli stili di vita stanno decisamente cambiando; organizzare al meglio il tempo dedicato al lavoro, allo studio, alla famiglia e al relax è diventato indispensabile. All’interno della stessa famiglia si profilano bisogni nuovi e, per quanto riguarda l’alimentazione, emergono necessità individuali che richiedono soluzioni individuali. 5 brochureIIAS.indd 5brochureIIAS.indd 5 11-11-2008 12:12:1411-11-2008 12:12:14 C’È FREDDO E FREDDO 6 Refrigerato, congelato, surgelato Per quanto riguarda la conservazione alimentare, si parla di refrigerazione quando gli alimenti devono essere conservati solamente per qualche giorno/settimana ad una temperatura compresa fra 0°C e 10°C. Si rallentano i processi di decompo- sizione ma non li si bloccano, quindi la refrigera- zione può conservare i prodotti solo per periodi di tempo limitati. La congelazione, invece, è il sistema di con- servazione con il freddo sottozero di tipo domestico o industriale applicato generalmente per grosse pezzature. ❄ Si raggiungono in tempi lunghi temperature tra i - 7°C e i - 12°C (per il pesce - 18°C) e si conservano a temperature comprese tra - 10°C e - 30°C. ❄ L’acqua contenuta negli alimenti si trasforma in grossi cristalli di ghiaccio, con la conseguenza di creare danni alla struttura biologica degli alimenti e perdite, al momento della scongelazione, di valori nutritivi ed organolettici, in particolare per gli alimenti con struttura cellulare meno resistente. ❄ Il metodo è comunque efficace per allungare la Ancora una volta il mondo dei surgelati viene in soccorso dei consumatori attraverso una recente e raffinata tecnologia, l’IQF (Individually Quick Frozen), che permette di surgelare individualmente tutte le singole parti del prodotto, parti che restano separate anche una volta poste nella stessa confezione, della quale si potrà così scongelare rapidamente solo la quantità desiderata. In tal modo risultano preservate le caratteristi- che organolettiche degli alimenti, il loro sapore, la struttura e il patrimonio nutrizionale (vitamine, pro- teine, carboidrati), riuscendo a soddisfare non solo le esigenze di gusto dei consumatori, ma anche quelle più strettamente nutrizionali. Conoscere brochureIIAS.indd 6brochureIIAS.indd 6 11-11-2008 12:12:1511-11-2008 12:12:15 O C’èfreddoefreddodd conservazione dei cibi. ❄ Non permette però di bloccare al 100%, se non a temperature bassissime, l’attività degli enzimi, con conseguente deterioramento nel tempo della qua- lità originaria del prodotto. La surgelazione, al contrario, è una congelazione ultra rapida. ❄ Il prodotto raggiunge molto rapidamente la temperatura di -18°C. ❄ La rapidità di raffreddamento determina la for- mazione di microcristalli che non danneggiano la struttura biologica dell’alimento. ❄ Il mantenimento della temperatura al di sotto di - 18°C rallenta fortemente le reazioni chimiche ed enzimatiche e lo sviluppo microbico diventa pressoché nullo. ❄ Le valenze organolettiche e nutrizionali rimangono inalterate rispetto al prodotto originale. Se la “catena del freddo“, nel lungo iter di vita del surgelato, è osservata scrupolosamente, la surgelazione è il miglior sistema di conservazione, in grado di offrire al consumatore un prodotto paragonabile al fresco. 7 CONGELAZIONE: formazione di cristalli di ghiaccio SURGELAZIONE: formazione di cristalli di ghiaccio 1.cristalli di ghiaccio 2.cellule 3.pareti di cellule 1.cristalli di ghiaccio 2.cellule 3.pareti di cellule brochureIIAS.indd 7brochureIIAS.indd 7 11-11-2008 12:12:1611-11-2008 12:12:16 L’IMPORTANZA DELLA MATERIA PRIMA VERO Gli alimenti surgelati sono sottoposti a severi controlli prima di essere immessi sul mercato. Come nasce un prodotto surgelato? Anzitut- to dallo scrupoloso controllo delle materie prime utilizzate, che devono essere sane e in buono stato di conservazione: inoltre, com’è ovvio, non devono contenere residui o contaminanti che abbiano rilevanza per la sicurezza sanitaria del prodotto nel quale verranno impiegate. Per assicurare questo livello di eccellenza delle materie prime al momento dell’utilizzo i produttori ne controllano l’origine e il processo di produzione. Nel settore dei vegetali, ad esempio, l’industria dei prodotti surgelati seleziona coltivazioni partico- larmente adatte ai trattamenti di surgelazione. In questo campo la ricerca è molto attiva e sia il valore nutrizionale che le caratteristiche di resi- stenza alla congelazione degli ortaggi, attualmente già di livello elevato, sono destinate a migliorare ulteriormente. Conoscere 8 brochureIIAS.indd 8brochureIIAS.indd 8 11-11-2008 12:12:1711-11-2008 12:12:17 Lafilieraproduttivaii Il processo produttivo dei vegetali inizia dal- l’azienda agricola che sceglie i terreni di coltura più idonei e seleziona le sementi allo scopo di assicu- rare un elevato livello qualitativo della materia prima, soprattutto in termini di caratteristiche sen- soriali. La collaborazione tra azienda di trasforma- zione ed azienda agricola si esplica sia attraverso un’attenta programmazione della raccolta degli ortaggi al livello ottimale di maturazione, sia in modo da ridurre al minimo il tempo che intercorre tra la raccolta e la surgelazione e assicurare così il massimo risultato in termini di sapore e tenerezza. Un prodotto maturo, lavorato appena dopo la rac- colta, garantisce infatti il massimo livello di nutrienti, in particolare un elevato contenuto vitaminico. Per far sì che gli alimenti conservino intatti i princìpi nutritivi, nel tempo massimo di qualche ora le verdure vengono raccolte, selezionate, pulite, lavate, nuovamente selezionate, scottate in acqua bollente o a vapore e infine surgelate. Tutto ciò vale anche per il pesce che viene pescato in mare aperto e le cui lavorazioni preli- minari (eviscerazione, filettatura, etc.) avvengono a bordo delle navi o in stabilimenti vicini ai banchi di pesca per garantire la massima freschezza. Nonostante si tratti di accorgimenti tecnologici già ampiamente praticati, la ricerca dei principali produttori è rivolta ad individuare le migliori mo- dalità di raffreddamento rapido in funzione del tipo di prodotto ittico; tutto ciò al fine di offrire prodotti sempre più simili a quelli freschi. 9 LA FILIERA PRODUTTIVA FALSO Le verdure surgelate contengono coloranti. brochureIIAS.indd 9brochureIIAS.indd 9 11-11-2008 12:12:1911-11-2008 12:12:19 LA QUALITÀ COME OBIETTIVO FALSO I surgelati costano di più. Devi considerare che i prodotti surgelati sono già puliti dagli scarti non commestibili (bucce,spine,pelli, viscere, etc.). A causa soprattutto dei sempre più pressanti impegni quotidiani di lavoro, il consumatore ha mutato rapidamente, negli ultimi anni, il proprio stile di vita. Oggi, dunque, le famiglie italiane tendono a ridurre al minimo i tempi per le preparazioni alimentari quotidiane e per le ricette più elaborate, ed è per questo che il servizio è diventato un parametro di così grande importanza. Va da sé, comunque, che rimangono fondamentali il requisito di sicurezza alimentare, la scelta delle materie prime ed i processi di trasformazione. I punti che indirizzano maggiormente verso l’acquisto di un prodotto alimentare sono quindi, fondamentalmente, la sicurezza alimentare, la qualità delle materie prime, le ricette della tradizione, interpretate in chiave moderna, le informazioni nu- trizionali e, soprattutto oggi, un elevato grado di servizio. Le aziende che producono surgelati sono con- sapevoli dell’importanza di questi parametri e al momento l’offerta del surgelato è ritenuta la migliore risposta ad essi. Ovviamente, non si può trascurare l’importanza del prezzo dei prodotti, e quindi tutte le ulteriori innovazioni sono mirate a rendere sempre più per- cepibile ciò che il consumatore identifica come il valore effettivo del prodotto surgelato. Conoscere 10 L E brochureIIAS.indd 10brochureIIAS.indd 10 11-11-2008 12:12:2111-11-2008 12:12:21
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