valrho essencielle chocolat - Page 1 - essencielle L E S M AT I È R E S P R E M I È R E S 1 VOTRE TALENT MÉRITE L’EXCEPTION 2 S O M M A I R E Sommaire Valrhona Votre talent mérite l’exception; Valrhona, expert de la plantation à la création.......................................................... p. 04 Spécialiste du goût; L’École du Grand Chocolat............................................................................................................................................................... p. 05 La gamme de Chocolats Valrhona; Les Roues de dégustation................................................................................................................. p. 06 À transformer Mariage de Grands Crus; Grand Cru de Terroir................................................................................................................................................................... p. 08 Chocolat de Domaine; Signature Professionnelle; Création Gourmande.............................................................................. p. 09 Fruits Secs....................................................................................................................................................................................................................................................................................... p. 10 À assembler et À servir Prêts à garnir ; Prêts à l’emploi....................................................................................................................................................................................................................... p. 12 Intérieurs; Articles de Décoration et Finitions..................................................................................................................................................................... p. 13 Boisson................................................................................................................................................................................................................................................................................................. p. 14 À offrir L’instant Café et Personnalisation..............................................................................................................................................................................................................p. 16 Bonbons de Chocolat....................................................................................................................................................................................................................................................p. 17 Produits“Mini-bar”............................................................................................................................................................................................................................................................p. 18 Les Services Exclusifs Valrhona L’École du Grand Chocolat................................................................................................................................................................................................................................... p. 20 Atelier Création...................................................................................................................................................................................................................................................................... p. 20 L’Essentiel de la Restauration par Valrhona............................................................................................................................................................................... p. 21 Actions Promotionnelles........................................................................................................................................................................................................................................ p. 22 Une quête d’excellence menée depuis 1922 au nom du Grand Chocolat. À travers son expertise cacao et son savoir-faire exigeant, Valrhona a écrit une longue Histoire de Goût qui justifie pleinement cette reconnaissance de la part des professionnels: l’histoire d’un Goût d’Exception. Valrhona aux côtés des Restaurateurs. Fidèle à son esprit d’écoute et de conseil, c’est par l’excellence que Valrhona accompagne et valorise toujours plus loin le talent des professionnels de l’art culinaire. Une palette de chocolats de couverture et de produits fruits secs, source de créativité pour vos recettes. Des produits semi-finis pour des créations originales et personnalisées. Une gamme de chocolats adaptée à des moments de dégustation spécifique. Valrhona Une quête d’excellence VA L R H O N A 3 Valrhona 4 Votre talent mérite l’exception C’est à un artisan pâtissier, Albéric GUIRONNET, que l’on doit, en 1922, la création de la chocolaterie du Vivarais à Tain l’Hermitage devenue aujourd’hui Valrhona. L’entreprise a su construire une gamme de plus en plus élaborée de chocolats et de produits services à destination des Professionnels, grâce à 3 valeurs qui lui tiennent à cœur : Valrhona, expert de la plantation à la création VA L R H O N A Valrhona cultive l’avenir Valrhona, expert du chocolat, assure sa croissance en s’engageant à concilier les 3 piliers de base du Développement Durable : l’Environnement, l’Economique et le Social. Cet engagement, Valrhona le perpétue dans sa relation avec les producteurs de cacao, en suivant un cahier des charges strict : préserver l’environnement en favorisant l’usage raisonné de pesticides combiné à des pratiques issues de respecter le droit du travail national et international. Par ailleurs, cette relation privilégiée avec les producteurs de cacao lui permet de garantir la qualité des cacaos achetés. Planteur, Sélectionneur et Assembleur depuis 1922, Valrhona cultive à travers le monde la passion des cacaos rares et fins : l’origine de ses chocolats d’exception. Planteur Valrhona n’achète pas ses cacaos au hasard d’un marché fluctuant et inégal, mais s’implique aux sources mêmes de la production cacaoyère. Les partenariats développés avec des planteurs, dans le respect et la confiance, ont porté leurs fruits : des cacaos d’une qualité rare permettant de produire les plus Grands Chocolats. Sélectionneur Pour Valrhona, la notion d’origine n’est pas une qualité en soi, à moins qu’elle ne soit déterminée par les critères exigeants de la passion du goût. C’est pour cela que, bien en amont de ses Grands Chocolats, Valrhona parcourt de nombreuses régions du monde pour choisir les meilleurs terroirs et sélectionner uniquement des cacaos présentant un profil organoleptique remarquable. Assembleur A l’instar des fameux nez qui mettent au point les plus grands parfums, les assembleurs Valrhona composent avec génie, au sein de leur cacaothèque, des harmonies originales pour de Grands Chocolats au goût inimitable. Leur secret ? L’alliance de cacaos fins de différentes variétés et origines dans des assemblages qui révèlent tout leur pouvoir aromatique. Spécialiste du Goût La culture du goût est une des valeurs fondamentales de l’entreprise et son laboratoire d’analyse sensorielle est un des plus pointus de la profession. Plus de 160 personnes participent à l’un des nombreux jurys de dégustation : matières premières, produits en cours de développement ou produits finis. Le goût des produits Valrhona est ainsi reconnu par tous les professionnels et gourmets comme franc, typé, complexe, en un mot Exceptionnel. L’Ecole du Grand Chocolat Créée en 1988 par Frédéric Bau à Tain l’Hermitage, l’Ecole du Grand Chocolat est à la fois, un centre de formation et un centre d’expertise technique dans les domaines de la Chocolaterie et de la Pâtisserie gastronomique. Depuis sa création, l’Ecole s’est développée pour devenir, désormais, une référence incontournable du savoir faire technique artisanal au service de la restauration et de la pâtisserie-chocolaterie de boutique. L’Ecole c’est tout d’abord une équipe de 15 pâtissiers et chocolatiers formateurs présents aux côtés des professionnels du monde entier de Tain à Tokyo, de Los Angeles à Barcelone ou de Londres à Singapour. C’est ensuite deux lieux de formation : le premier à Tain l’Hermitage où 3 laboratoires peuvent accueillir 1000 stagiaires par an et le second à Tokyo où se retrouvent chaque année 300 professionnels implantés sur le continent asiatique. Le goût, soutenu par une Démarche Qualité engagée Depuis l’origine, Valrhona démontre son attachement à une qualité exceptionnelle en l’appliquant avec la plus grande rigueur à l’entreprise. Valrhona s’appuie sur 3 facteurs : 1. Ses Collaborateurs Certification OHSAS 18001 depuis 2004 : Système de Management de la Santé et la Sécurité au travail. 2. Son Environnement Certification ISO 14001 depuis 2005 : Système de Management Environnemental. 3. Ses clients Certification ISO 22000 depuis 2006 : Système de Management de la Sécurité Alimentaire. La Fondation Valrhona pour le Goût Afin de renforcer ses valeurs et d’élargir sa démarche de valorisation du goût, Valrhona a naturellement créé en 2006 La Fondation Valrhona pour le Goût, fondation d’entreprise. Son but : Favoriser, Encourager, Soutenir, toutes les initiatives visant à sauvegarder, enrichir ou promouvoir le goût. VA L R H O N A 5 L’équipe de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona 6 VA L R H O N A La Gamme de Chocolats Valrhona GRAND CRU DE TERROIR La collection “Grand Cru de Terroir” réunit des chocolats typés à l’image des terroirs des pays. Valrhona sélectionne et assemble, origine par origine, région par région, les cacaos des plus belles plantations, avec la fierté de vous apporter d’authentiques chocolats représentatifs de leur origine, dignes de la distinction “Grand Cru de Terroir”. SIGNATURE PROFESSIONNELLE La collection “Signature Professionnelle” est dédiée aux professionnels recherchant un chocolat pour une application spécifique. Chacun de ses chocolats est une combinaison d’un assemblage cacao dédié, garantissant facilité de mise en œuvre et excellence de résultat. CRÉATION GOURMANDE Avec sa collection“Création Gourmande”,Valrhona invite à la créativité avec des recettes imaginées pour les professionnels en quête de nouveaux goûts et de nouvelles saveurs. du Grand Chocolat, Valrhona explore de nouveaux territoires de goût et crée des associations inédites, sources d’étonnement. CHOCOLAT DE DOMAINE Résultat unique de la rencontre de Valrhona avec quelques planteurs exigeants, la famille“chocolat de Domaine”rassemble des chocolats rares issus de plantations d’exception (San Juan, Palmira…). A chaque Domaine une certaine typicité, avec de subtiles variations selon les années. Fruit d’un travail acharné et d’une exigence totale, la rareté de chacun de ces chocolats s’explique par leur provenance : un seul et même Domaine. MARIAGE DE GRANDS CRUS La famille “Mariage de Grands Crus” présente des chocolats de composition originale, à la saveur complexe et véritablement exclusive. Cette collection est le fruit de la sélection, de la combinaison et de l’affinage des meilleurs cacaos fins choisis pour l’exemplaire complémentarité de leurs potentiels aromatiques. CHOCOLAT DE DOMAINE GRANDCRUDETERROIR MARIAGEDEGRANDSCRUS FAMILLE Gran Couva Chocolat Ashanti67% Caraïbe66% Garaque56 % ExtraBitter61% Guanaja70% A binao85% Manjari64% Taïnori64% Nyangbo68% Araguani 72 % Alpaco 66 %Palmira Equilibré, TypicitéAromatiques Chocolaté Équilibré, Équilibré, Caractère,amertume, Amertume Tannique, Acidulé, Fruitsjaunes Chocolatépicé Raisins secs, Floral, boisé Fruits secs grillés, Camphré Majeurs épicesdouces Grillé Cacaoté Chocolaté élégante Amertume Fruitsrouges confits Fruits secs grillés,r églisse Lacté, Miellé Force/Corps 3 3 4 5 6 8 1 2 4 6 73 4 Fruitssecsgrillés Fruité Acide Amer FAMILLE GRAND CRU DE TERROIR MARIAGE DE GRAND CRU S Chocolat OrizabaLactée39% Jivara Lac tée40% Guanaja Lactée 41 %Bitter Lactée 39 % TanarivaLa ctée 33 % Lactépuissant, Crémeux ,cacaoté Long cacaoté,Caramel, Lac té, TypicitéAromatiquesMajeures cara mel et cacaoté peu sucré et m alté peusucré 3 4 45 1 Force/Corps Lacté Chocolaté Caramel Amer Les Roues de dégustation Valrhona vous ouvre les portes de l’analyse sensorielle, pour vous faire découvrir une approche plus fine de ses Grands Chocolats, vous accompagner dans vos choix et donner une identité sensorielle à vos recettes, en les adaptant à votre goût, vos envies et au plaisir attendu par vos clients. Chocolat Noir ou Chocolat au Lait ? Faites tourner la Roue de Dégustation correspondante et laissez-vous guider dans les subtilités et dans l’étendue des nuances aromatiques de nos Grands Chocolats. Les meilleurs cacaos pour une palette de chocolats. Couvertures Noires Couvertures Lactées Valrhona, spécialisé dans les chocolats d’excellence, intègre tous les métiers de la filière cacao : culture des cacaoyers, sélection des plantations, assemblage des variétés de fèves de cacao, fabrication de couvertures et de confiseries de chocolat. Pour offrir aux plus fins palais d’inoubliables sensations gourmandes, Valrhona développe une palette de goûts aussi variée qu’inimitable. Les plus grands professionnels de la restauration s’y retrouvent, en dégustant des recettes exclusives d’un équilibre toujours parfait : la collection Mariage de Grands Crus au profil aromatique spécifique de la gourmandise… À transformer Une palette de goûts, source de créativité À T R A N S F O R M E R 7 Àtransformer 8 Composition Code À T R A N S F O R M E R Ganache Bonbon Enrobage Moulage Ganache pâtisserie Mousse Sauce Glace & sorbet Boisson Chocolat Décor Nappage Recommandé Possible Grand Cru de Terroir MANJARI 64% “Pur Madagascar” Code : 4655 – Sac de fèves 3kg - DLUO 14 mois TAINORI 64% “Pur République Dominicaine” Code : 5571 – Sac de fèves 3kg - DLUO 14 mois ARAGUANI 72% “Pur Venezuela” Code : 4656 – Sac de fèves 3kg - DLUO 14 mois ALPACO 66% “Pur Équateur” Code : 5572 – Sac de fèves 3kg - DLUO 14 mois TANARIVA LACTÉE 33% “Pur Madagascar” Code : 4659 – Sac de fèves 3kg - DLUO 12 mois Mariage de Grands Crus CŒUR DE GUANAJA 80% “Un concentré de chocolat” Code : 6360 – Sac de fèves 3kg - DLUO 14 mois ABINAO 85% “La force des tanins” Code : 5614 – Sac de fèves 3kg - DLUO 14 mois EXTRA BITTER 61% “L’intensité du chocolat” Code : 4657 – Sac de fèves 3kg - DLUO 14 mois CARAQUE 56% “L’équilibre des saveurs” Code : 0102 – Blocs 3x1kg - DLUO 14 mois ASHANTI 67% “La douceur des épices” Code : 6725 – Sac de fèves 3kg - DLUO 14 mois ORIZABA LACTÉE 39% “Le fondant savoureux” Code : 6640 – Sac de fèves 3kg - DLUO 12 mois CARAÏBE 66% “Les notes chaleureuses des fruits secs” Code : 4654 – Sac de fèves 3kg - DLUO 14 mois GUANAJA LACTÉE 41% “L’harmonie du lait et du cacao” Code : 0114 – Blocs 3x1kg - DLUO 12 mois BITTER LACTÉE 39% “Force et douceur” Code : 6591 – Blocs 3x1kg - DLUO 12 mois GUANAJA 70% “L’amplitude de l’amertume” Guanaja développe une étonnante amertume, révélant toute une gamme aromatique de notes chaudes. Cacao 70% minimum, Sucre 28,5%, Mat.Gr. 42%. 4653 – Sac de fèves 3kg - DLUO 14 mois. NYANGBO 68% “Pur Ghana” Nyangbo se distingue par ses notes rondes, chaleureusement chocolatées, laissant place à un second souffle chargé d’épices douces et relevées. Son caractère est appuyé par une présence délicatement amère. Composition Code Cacao 68% minimum, Sucre 31%, Mat. Gr. 41,1%. 6085 – Sac fèves 3 kg - DLUO 14 mois. JIVARA LACTÉE 40% “Le crémeux du cacao” Jivara séduit par son goût prononcé de notes cacaotées à la tonalité crémeuse, en harmonie avec des notes finales de vanille et de malt. Composition Code Cacao 40% minimum, Sucre 33%, Lait 23,5%, Mat. Gr. 41%. 4658 – Sac de fèves 3kg - DLUO 12 mois. NOIR NOIR LAIT NOUVEAUTÉ NOUVEAUTÉ NOUVEAUTÉ NOUVEAUTÉ NOUVEAUTÉ noir noir noir lait noir noir lait noir lait noirnoir noir lait noir *DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale 9 Composition Code Composition Code Composition Code Composition Code À T R A N S F O R M E R NOIR BLANC Création Gourmande XOCOPILI 72% “Le chocolat épicé salé” Code : 5145 – Pot billes 1kg - DLUO 14 mois XOCOLINE 65% “Le plaisir en toute liberté” Code : 5904 – Blocs 3x1kg - DLUO 14 mois XOCOMELI 57% “Le chocolat noir épicé pour applications sucrées” Code : 6566 – Pot billes 1kg - DLUO 12 mois CAFÉ NOIR 57% “Le mariage Arabica et Cacao” Code : 0120 – Blocs 3x1kg - DLUO 10 mois NOIR ORANGE 56% Code : 0122 – Blocs 3x1kg - DLUO 10 mois LAIT ORANGE 35% Code : 0123 – Blocs 3x1kg - DLUO 10 mois XOCOLINE LACTÉE 41% Code : 6972 – Blocs 3x1kg - DLUO 12 mois IVOIRE 35% “La finesse lactée” Chocolat blanc peu sucré aux arômes délicats de lait frais et de vanille. Cacao 35%, Sucre 43%, Lait 21,5%, Mat.Gr. 41,1%. 4660 – Sac de fèves 3kg - DLUO 12 mois. NOUVEAUTÉ NOUVEAUTÉ NOUVEAUTÉ Signature Professionnelle EXTRA AMER 67 % “Pour intérieurs et fourrages” Code : 4663 – Sac de fèves 3kg - DLUO 14 mois EXTRA NOIR 53% Code : 4664 – Sac de fèves 3kg - DLUO 14 mois CACAO PÂTE EXTRA 100 % Code : 0134 – Blocs 3x1kg - DLUO 14 mois ÉQUATORIALE LACTÉE 35% “Spécial enrobage” Code : 4662 – Sac de fèves 3kg - DLUO 12 mois ÉQUATORIALE NOIRE 55% “Spécial Enrobage” Equatoriale Noire est réputée pour son goût équilibré et sa facilité de travail. Cacao 55% minimum, Sucre 43,5%, Mat. Gr. 37%. 4661 – Sac fèves 3kg - DLUO 14 mois. Chocolat de Domaine PALMIRA 68% NOIR NOIR Palmirasedistingueparlapersistanceenbouchedesesnotesdepainchaud et de fruits jaunes, produisant des sensations aromatiques remarquables. Cacao 68% minimum , Sucre 31%, Mat. Gr. 37%. 5611 – Bloc 1kg - DLUO 14 mois. GRAN COUVA 68% Sous sa robe d’un noir intense, Gran Couva révèle de subtiles variations de notes intenses de fèves torréfiées. Cacao 68% minimum, Sucre 31,5%, Mat.Gr. 37%. 3092 – Bloc 1kg - DLUO 14 mois. noir lait noir noir noir noir lait lait noir noir noir 10 Composition Code Composition Code Composition Code À T R A N S F O R M E R Fruits Secs PRALINÉ NOISETTES 50% - Code : 2257 – Seau 5kg - DLUO 12 mois 60% - Code : 2258 – Seau 5kg - DLUO 12 mois PRALINÉ AMANDES 50% - Code : 2259 – Seau 5kg - DLUO 12 mois 60% - Code : 2260 – Seau 5kg - DLUO 12 mois PRALINÉ AMANDES/NOISETTES 50 % Code : 2262 – Pot 1,5kg - DLUO 12 mois PRALINÉ À L’ANCIENNE AMANDES/NOISETTES 50 % Code : 2263 – Seau 5kg - DLUO 12 mois PRALINÉ FRUITÉ AMANDES/NOISETTES 50 % Code : 4697 – Seau 5kg - DLUO 12 mois PRALINÉ FRUITÉ CRAQUANT AMANDES/NOISETTES 50 % Code : 5621 – Seau 5kg - DLUO 12 mois GIANDUJA NOISETTE LAIT 35% Code : 6993 – Blocs 3x1kg - DLUO 9 mois Code : 7112 – Bloc 1kg - DLUO 9 mois GIANDUJA NOISETTE CLAIR 39% Code : 2266 – Seau 5kg - DLUO 9 mois PÂTE D’AMANDES DE PROVENCE 50% Code : 3211 – Barquette 4kg - DLUO 9 mois PÂTE D’AMANDES 33% Code : 5090 – Barquette 4kg - DLUO 12 mois PRALINÉ AMANDES/NOISETTES 60% GIANDUJA NOISETTE NOIR 33% Torréfaction à cœur et cuisson type caramel“blond”. Goût intense et très prononcé des fruits secs. Goût franc de chocolat noir et de noisette. Grande puissance aromatique. Amandes 30%, Noisettes 30%, Sucre 40%, Mat. Gr. 35%. 3282 – Pot 1,5kg - DLUO 12 mois. Noisettes 33 %, Sucre 35,8 %, Cacao 28 %, Lait 3 %, Mat.Gr. 40 %. 2264 – Blocs 3x1kg - DLUO 9 mois. PÂTE D’AMANDES DE PROVENCE 70% Goût de fruits très pur, peu sucré. Amandes 70%. 3212 – Barquette 4kg - DLUO 5 mois.
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