Catalogo Generale 2011 Gima Food - Page 1 - Catalogo Generale 2011 Gima Food Indice Azienda “Biondini” Salumi Stagionati “Biondini” 1 Salumi di Cinta Senese 15 Carni Fresche “Biondini” - Suino 16 Carni Fresche “Biondini” - Agnello 19 Carni Fresche “Biondini” - Bovino 20 Selezione Formaggi Artigianali Bufala 27 Mucca 28 Pecora 29 Capra 30 Caseificio “Montecristo” Formaggio di Pecora 31 Pecorini Stagionati 33 Formaggi di Capra 34 Erborinati 34 Formaggi Freschi 35 Caciotte Fresche da Aperitivo 38 Formaggio Dolce da dessert 38 Formaggi di Mucca 39 Tartufi e Prodotti Tartufati 41 Legumi di Norcia “Agricola Parco Sereno” 42 Pasta Fresca “Le Delizie dell’Aurora” 43 “La dove il tempo sembra essersi fermato”… Nel piccolo borgo medievale di Grutti, raccolto intorno al suo castello, nasce, da una tradizione secolare, l’azienda Biondini. Continuando l’ arte di famiglia, tramandata di generazioni in generazione, seguitiamo oggi a lavorare in modo artigianale e del tutto naturale le carni della nostra zona usando solo prodotti genuini come l’aglio fresco, il sale, l’aceto di vino o il vino stesso Partendo da animali allevati allo stato brado, in un’ambiente ancora fortunatamente incontaminato, il nostro impegno quotidiano si traduce in una serie di prodotti tipici delle nostre terre, che vanno dagli insaccati stagionati pazientemente, alle carni fresche, alla porchetta che è , forse, il prodotto più rappresentativo della cultura Gruttigiana. Il tutto con la passione e l’amore per le cose genuine che sempre ci ha contraddistinto con quel qualcosa in più che gli altri non hanno: il territorio e la tradizione. TUTTE LE CARNI SONO DI PROVENIENZA LOCALE (UMBRIA) Tutti i nostri prodotti, stagionati e freschi, vengono realizzati senza l’utilizzo di allergeni, o qualsiasi altro additivo nel rispetto della tradizione, inoltre non contengono fonti di glutine. Prosciutto Umbro e Norcia Igp con osso Prosciutto senza osso E’ fatto esclusivamente con cosci di maiale italiano tagliato a bazza lunga (alla contadina) o corta; è lavorato completamente a mano. L’ aglio dei contadini della zona é ancora pestato nel mortaio e poi spalmato sopra i prosciutti uno ad uno. Questa particolare lavorazione e la stagionatura in ambiente salubre conferiscono al nostro prosciutto un sapore e un profumo del tutto particolare. E’ veramente come i prosciutti di una volta! La salatura con sale misto a pepe ed aglio e la stagionatura in luogo fresco e ventilato sono all’origine del gusto saporito, ma non salato, e del marcato profumo di questo prosciutto. Stagionatura 9-12 mesi. Stagionato Norcia - 0011 10-15 mesi Peso medio 8/12 Kg Norcia IGP marchiato - 0012 18-24 mesi Peso medio 8/12 Kg 1 Sgambato Stagionato - 0013 Peso medio 5/7 Kg Norcia disossato stagionato ricomposto - 0375 Peso medio 8/10 Kg Disossato mattonella - 0112 Peso medio 5/7 Kg Con rete o sottovuoto, con pepe o stuccato su rich. - Disponibile anche a tranci sottovuoto Spalla Stagionata Prosciutto di Agnello Spalla nostrale - 0014 Peso medio 4/6 Kg Prosciutto di Agnello - 0287 Peso medio 1,5 Kg La spalla fresca, liberata dalla cotenna nella parte alta e rifilata tutt’intorno, è bagnata con aceto bianco, disposta su un bancale leggermente inclinato e ricoperta di sale e pepe ed aglio. Riposa per circa 18 giorni venendo continuamente massaggiata con acqua fredda, dopo di che è immessa nella cella cosiddetta di “riposo” per circa due mesi. Trascorso tale periodo, il prodotto viene stuccato, pepato e avviato alla stagionatura. DISPONIBILE ANCHE DISOSSATA (0373). Prosciutto ottenuto con il posteriore degli agnelli nostrali, stagionato circa 4 mesi rende un gusto molto delicato e particolare. Da abbinare con grandi vini. 2 Capocollo Lonzino Capocollo - 0015 Peso medio 1/2 Kg - Disponibile anche a tranci sottovuoto Lonzino - 0016 Peso medio 3/5 Kg - Disponibile anche a tranci sottovuoto Il Capocollo è un salume crudo stagionato, preparato utilizzando la parte superiore del collo di maiale disossato e salato. Successivamente viene insaporito con pepe nero, aglio e vino e messo a stagionare per almeno tre mesi in locali asciutti e ventilati che ne consentono una lenta maturazione. Il gusto è intenso e delicato e, al taglio, il capocollo si presenta di colore rosso acceso. Viene tradizionalmente consumato come antipasto o utilizzato per la preparazione di tartine per aperitivi. Ottimo l’abbinamento con vini rossi di media struttura. Il lonzino o lombetto viene realizzato appunto con i lombi, vale a dire la parte più pregiata del suino. Esso è riconoscibile per la quasi totale assenza di parti grasse e per il colore delle parti magre, che con la stagionatura tende a scurirsi. Il lombo di suino, dopo essere stato salato, rimane nella cella di salatura per alcuni giorni. Viene quindi lavato, asciugato, nuovamente salato, conciato e messo nella cella di stagionatura, dove rimane per circa 40 giorni. Di sapore più delicato della coppa o capocollo, il prodotto finale è un insaccato magro ma allo stesso tempo ricco di gusto. 3 Lardo Guanciale (o Gota) Lardo Umbro - 0017 Lardo di Cinta Senese - 0242 Peso medio 0,5/2 Kg - Disponibile anche a tranci sottovuoto Guanciale - 0018 Peso medio 0,5/1 Kg Detto anche gola o barbozzo stagionato, si ricava dalla guancia e dalla gola del maiale. Viene salato e conciato come la pancetta, quindi viene stagionato per due mesi. Risulta di aspetto simile al lardo, anche se fornito di minore materia grassa. Può essere gustato al naturale, affettato sottilmente o scaldato appena e poi posto su fette di pane insipido. La sua vera vocazione è però quella di finire nei condimenti per la pasta. Prodotto stagionato ottenuto dal grasso dorsale di suini pesanti, salato in vasca con erbe aromatiche per 60 giorni. Prodotto commercializzato in tralci sottovuoto da 600-1000 grammi circa.L’ideale è consumarlo al naturale, tagliato in fette sottili, per apprezzarne la tenerezza, che consente di scioglierlo in bocca senza quasi masticarlo. 4 Coppa di Testa Coglioni di Mulo Coppa - 0013 Peso medio 0,5/10 Kg - Disponibile anche a tranci sottovuoto Coglioni di Mulo - 0020 Peso medio 0,3/0,6 Kg - Disponibile anche a tranci sottovuoto Si prepara utilizzando le parti dure del maiale, testa, muscolo, orecchio, cotiche; le stesse vengono fatte bollire in acqua e odori fin quando le parti di carne non si separano dalle parti di osso con facilità. Il tutto viene poi impastato con sale, pepe, noce moscata e arancia. Messa in un sacco di tela di juta rimane appesa per la sgocciolatura per circa 2 ore per poi essere freddata e tagliata a fette. Sono chiamate ‘’coglioni di mulo’’ a causa della loro forma. E’ in realtà un salame a grana fine con al centro un quadratino di lardo o di guanciale. Esistono ormai solo pochissimi produttori artigianali di questo salume. Sono ottime da servire come antipasto abbinate a fette di pecorino semistagionato e a pezzettini di salsiccia stagionata. 5 Finocchiona Porchetta Umbra Il “Crudocotto” Finocchiona - 0364 Peso medio 3 Kg PEZZATURE DISPONIBILI - 0108 (3-10) da 5 a 40 Kg Tronchetti di Porchetta sottovuoto 0376 (10>), 022 (40>) Peso medio 3-8 Kg Porchetta a fette in Vaschetta - 0109 Peso medio 1-3 Kg Prodotto ottenuto dalla cottura del suino intero privato delle ossa e aromatizzato con finocchio selvatico e aglio. Non contiene conservanti. Possibilità anche di fornitura di maialini da porchetta già conditi e legati per cerimonie o altri utilizzi, possibilità di fornitura maialini con cottura parziale e di servizio su misura Peso medio 10/12 Kg - 0405 - Disponibile anche senza osso (8-9 Kg) 6 Rivisitazione del classico salame toscano; prodotto di calibro grande viene prodotto con carne di maiale di prima scelta, aromatizzata con semi di finocchio e bagnata con del vino rosso. Prosciutto artigianale cotto al forno e affumicato, pronto da servire freddo, ottimo accompagnato con insalate e verdure fresche, rucola, valeriana e aceto balsamico. Gusto delicato ottenuto dato dalla magrezza delle carni utilizzate.Il prodotto con osso va tagliato a mano, il disossato anche in macchina. Pancetta Tesa Pancetta Arrotolata “Magretta”TM Coglioni di Agnello Pancetta Tesa - 0025 Peso medio 3/5 Kg - Disponibile anche a tranci sottovuoto Pancetta Arrotolata Magretta - 0026 Peso medio 3/5 Kg - Disponibile anche a tranci sottovuoto Pancetta Arrotolata - 0203 Peso medio 3 Kg La Pancetta si ricava dai migliori tagli del ventre del suino che, privati della cotenna, vengono divisi in forme quadrate e posti in appositi contenitori, dove vengono ricoperti con sale, aromi naturali, spezie, erbe di montagna essiccate e annaffiati con vino. E’ normalmente utilizzata come antipasto, pur essendo un ottimo condimento per la polenta o per saporiti soffritti, è ideale per la preparazione della pasta alla carbonara. Particolare pancetta senza cotenna arrotolata, messa in rete elastica e stagionata oltre 90 giorni; al centro un cuore di filetto di maiale. 7 0403 Salamella di agnello che ottiene questo nome dalla curiosa forma (detta anche a fiaschetta); viene prodotto con le migliori carni magre e grasse dei nostri agnelli razza bianca biellese; può essere servito come antipasto e abbinato con vini rossi di media struttura; gusto deciso leggermente speziato. Salame Nostrale Salame “Bastardo” TM con carne di vitellone Salame Nostrale formato classico - 0027 Peso medio 0,5/1 Kg Salame Bastardo - 0028 Peso medio 0,5/1 Kg E’ confezionato esclusivamente con carni di maiale locale. E’ utilizzata la parte della spalla, che gli conferisce quel colore chiaro ed il sapore delicato proprio di questo taglio di carne. Per la speziatura utilizziamo solo aromi naturali di prima qualità: sale, pepe in chicchi, pepe macinato fresco a mano, aglio fresco pestato nel mortaio. Nel rispetto della nostra lavorazione artigianale utilizziamo solo aromi naturali per la conservazione. E’ poi fatto maturare all’aria naturale della nostra campagna per un periodo di 2/4 mesi, durante il quale acquista il suo profumo e sapore particolare. Viene prodotto utilizzando carni suine esclusivamente magre e lardelli di grasso oltre alla migliore carne selezionata di vitellone, quindi insaccato in budelli naturali e legato a mano. L’utilizzo del pepe macinato al momento rende il profumo di questo salame inconfondibile. Per gustare la sua fragranza è consigliabile gustarlo ben stagionato, quando diffonde il suo caratteristico profumo e quando è già emersa in superficie la tipica muffa. Prodotto da noi creato e registrato, vincitore di numerosi premi. 8
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