Omega Año I Nº 1 Marzo 2009 - Page 1 - Publicación Oficial de la Asociación Uruguaya de Dietistas y Nutricionistas, Montevideo, Uruguay. Artículos de Actualización Publicación Oficial AUDYN | AÑO I NÚMERO 1 | MARZO 2009 Antropología y Nutrición Instituciones invitadas Noticias bibliográficas Calendario de Eventos 2009 Sumario 2 Comisión Directiva de Audyn: Presidente: Lic. Nta. Pablo Pereira Secretario: Lic. Nta. Natalia Tomma Tesorero: Lic. Nta. Flavia Fernandez Vocales: Lic. Nta. Nadya Golovchenko Lic. Nta. Viviana Santín Suplentes: Lic. Nta. Patricia Cánepa Lic. Nta. Emilia Montenegro Editorial Lic. Nta. Pablo Pereira Comité de Nutricionistas del Mercosur (CONUMER) Trece Años de Camino Recorrido Lic. Nta. Valeria Ferreira 3 8 Artículos de Actualización Seguridad laboral en los Sectores de Producción de Comidas de las Instituciones de salud, públicas y privadas, de la ciudad de Montevideo Aproximación al tema Lic. Nta. Claudia Suárez Instituciones invitadas Asociación de Celíacos prepara la celebración del Día Nacional del Celíaco Celiaquía en Uruguay: materia pendiente para autoridades sanitarias Sello de Recomendación para Productos aptos para Diabéticos de la Asociación de Diabéticos del Uruguay 13 19 22 25 Editor Responsable: Lic Nta. Pablo Pereira Comité Editor: Lic. Nta. Teresa Antoria Lic. Nta. Sonia Nigro Lic. Nta. Estela Fernandez Videgain Lic. Nta. Cecilia Severi Lic. Nta. Raquel Palumbo Lic. Nta. Marta Elichalt Lic. Nta. Zenia Toribio Lic. Nta. Isabel Bove Lic. Nta. Norma Minarrieta Editores: G. Fraga (099 619 320) J.P. Petingi (099 649 040) Diagramación y armado: Javier Fraga Impresión: Empresa Gráfica Mosca Guayabo 1672 Tels.: 400 0449 - 408 3049 Dep. Legal: 347688/09 Artículos invitados Conaprole: Una alimentación saludable… …comienza en la niñez Lic. Adriana Picasso Antropología y Nutrición Una historia del tomate Lic. Gustavo Laborde 29 Calendario de Eventos 2009 32 Noticias Bibliográficas Ceres Nutrición OMEGA - AÑO I Nº1 – MARZO 2009 1 Editorial En memoria del Lic. Nta. Alejandro Langorta (1978-2009) Estimados lectores: La tarea de buscar y seleccionar las palabras precisas y armónicas para transmitir en estas breves líneas, la mezcla de sensaciones al haber cumplido con este desafío y plasmarlas en esta primer editorial no ha sido sencilla. En los tiempos que corren existen cada día más formas de comunicación en las cuales nuestra asociación ha incursionado a lo largo de su historia. La escritura, hito fundamental para la vida del Hombre que posibilitó realizar un registro de lo que hacemos, es fundamental para crecer; así se construye el avance de toda civilización y de eso se trata Omega, de seguir avanzando en el desarrollo de nuestra profesión. Esperamos de ustedes, una lectura crítica para poder realizar los aportes necesarios que lleven al perfeccionamiento de sus contenidos, así como ansiamos recibir sus artículos para compartir el conocimiento de cada uno, generando de esta forma un crecimiento empírico. Abocarnos a la tarea de construir un saber supremo que nos ayude a consolidarnos como profesionales, facilitar la compresión de sucesos, intercambiar e interpelar acciones o trabajos realizados por otros, generando una comunicación intersubjetiva de nuestro colectivo con otras profesiones. Creemos que esto brindará herramientas para el repensarnos como profesión y como profesionales. Deseamos que la Revista sea sentida como propia del colectivo y se consolide como un paradigma de interacción para alimentar de esta forma el crecimiento de nuestra publicación, demostrando que cuando los Licenciados en Nutrición nos proponemos algo podemos conseguirlo, si trabajamos conjuntamente; tomemos como ejemplo las palabras de Paulo Freire: “Nadie libera a nadie, ni nadie se libera solo. Los hombres se liberan en comunión.” (*) La Directiva dio el puntapié inicial pero la continuidad de OMEGA depende de todos y todas… Contamos con que el esfuerzo que ha puesto este grupo de personas que conformamos la Directiva, se vea reflejado en la tinta y el papel que han dado vida a las palabras para que de manera gráfica llegue a cada uno de ustedes; si hoy están recorriendo estas páginas, significa que el esfuerzo valió la pena. Gracias a todos/as los que colaboraron de una forma u otra en este primer número y los invitamos a transitar las siguientes hojas… Lic. Nta. Pablo Pereira Presidente CD – AUDyN (*) “La pedagogía del oprimido”. P. Freire 2 OMEGA - AÑO I Nº1 – MARZO 2009 CONUMER: Trece Años de Camino Recorrido Comité de Nutricionistas del Mercosur (CONUMER) Trece Años de Camino Recorrido Ya hace trece años de aquel Primer Encuentro de Nutricionistas del MERCOSUR, tanto camino en pos de la unión y armonización de la profesión en la región, tanto trabajo conjunto en establecer aspectos comunes que nos permitan seguir creciendo y fortaleciéndonos como profesionales de la nutrición. Todo comenzó en diciembre de 1995 cuando la entonces presidente del Consejo Federal de Nutricionistas, máximo órgano de nuestra profesión en Brasil (CFN), Nut. Vera Barros de Leca Pereira, se contactó con la presidente de nuestra AUDYN de esa fecha, la Nut. Lucía Pérez Castells, informando que estaría participando en enero de 1996, en nuestro país de una reunión de la Confederación Latinoamericana de Profesionales Universitarios (CLAPU), la que integra la Agrupación Universitaria del Uruguay (AUDU). Se analizó entonces conjuntamente los avances del MERCOSUR político, ya que en diciembre de 1994 finalizara su tercera fase con la firma del protocolo adicional del tratado de Asunción en Ouro Preto, donde los temas centrales eran: libre circulación de bienes y servicios (profesionales entre otros) a través de la eliminación de restricciones aduaneras mediante la armonización de las legislaciones. Es así que con la confirmación de la Federación Argentina de Graduados en Nutrición (FAGRAN), que nuclea a las entidades de la profesión en todo el país, se confirma la primer reunión entre las entidades de los tres países del MERCOSUR, para 18 y 19 de enero de 1996, en la ciudad de Montevideo, consOMEGA - AÑO I Nº1 – MARZO 2009 tituyéndose lo que sería el COMITÉ DE NUTRICIONISTAS DEL MERCOSUR (CONUMER), que lleva hasta el día de hoy dieciséis encuentros realizados alternadamente en los países que lo integran. En el primer encuentro se plantearon los objetivos iniciales que nuclearían a los profesionales de la región, acompañando los fines del MERCOSUR, mediante la Declaración de Montevideo: • Crear las condiciones necesarias para que los Nutricionistas jueguen un rol protagónico que su opción profesional y su formación les confiere, asumiendo la responsabilidad de bregar por el acceso al derecho básico a la alimentación, requisito indispensable para el desarrollo individual y social del ser humano. • Facilitar la creación de organismos y/o instrumentos normativos que garanticen el libre tránsito de estos profesionales respetando las características individual y social del ser humano. • Priorizar su accionar hacia las áreas de ética y formación académica, consideradas fundamentales para el desenvolvimiento profesional en un marco de respeto, armonía, fraternidad y desarrollo común. Entidades que Integran el CONUMER y su Carácter • FAGRAN: Federación Argentina de Graduados en Nutrición, miembro o socio pleno. Creada en el año 1973, 3 CONUMER: Trece Años de Camino Recorrido • • • • • con fines gremiales, culturales, sociales, profesionales. Abarca a las 18 entidades (asociaciones y colegios) de todo el país. País con casi 10.000 Nut. y Lic. en Nut. CFN: Conselho Federal de Nutricionistas, miembro pleno. Creada por ley en el año 1978, con poder delegado para normatizar, orientar, disciplinar y fiscalizar el ejercicio profesional en todo el territorio. Congrega 10 Consejos Regionales. Nuclea a 52.230 Nutricionistas en todo el país. ASPAGRAN: Asociación Paraguaya de Graduados en Nutrición, miembro pleno. Creada en el año 1997, con fines científicos-gremiales. Se incorpora en el VI CONUMER, Montevideo, 1998. País con 600 Lic. en Nut. AUDYN: Asociación Uruguaya de Dietistas y Nutricionistas, miembro pleno. Creada en el año 1962, con fines gremiales, culturales, sociales y profesionales. País con 1.300 Nut. y Lic. en Nut. COLEGIO CHILE: en carácter de miembro asociado al CONUMER. Se incorporó formalmente en el XII CONUMER, Montevideo, 2005, habiendo participado delegado en Sub-comité de Enseñanza en VII CONUMER, Asunción, 2000. Chile es miembro asociado al MERCOSUR desde octubre de 1996. COLEGIO VENEZUELA: en carácter de miembro en proceso de adhesión al CONUMER. Se incorporó en el XIV CONUMER, Bs As., 2007. El protocolo de adhesión de Venezuela al MERCOSUR data de julio de 2006. • • • • oficiales, coordina, difunde la información oficial. Duración mínima: 2 años, rotando entre las entidades miembro. Secretaría Ejecutiva Nacional de cada entidad: designada por Comisión Directiva, apoya a Secretaría General desde cada entidad, coordina actividades con los delegados de los Sub-comités temáticos. Sub-comités temáticos: Enseñanza, Ética, Normativas Alimentarias, Ejercicio Profesional, comenzado y sin avances: Seguridad Alimentaria. Cada sub-comité tiene sus objetivos definidos y debe contar con la participación mínima de dos delegados por entidad con experiencia en el tema. Reuniones: 2 por año, alternadas en los países miembro con cronograma de trabajo definido previamente. (5 en Argentina, 2 en Brasil, 1 en Chile, 3 en Paraguay, 5 en Uruguay) Decisiones: por consenso y mayoría, bajo forma de resoluciones. Logros del CONUMER • Resoluciones I y II: Creación y Reglamento interno del CONUMER. Órganos del CONUMER y Otras Características Según resolución II del CONUMER (año 1998), son sus órganos: • Secretaría General: representa al CONUMER en la región y ante organismos 4 Delegados de AUDYN en IV CONUMER: Martha Elichalt, Elfrides Gianello, Sonia Nigro, Elizabeth Borda, Norma Minarrieta, Susana Bragaña, Norma Geymonat (superior), Valeria Ferreira, Lucía Pérez y Mirta Fracaroli (inferior). Abril 1998, Montevideo. OMEGA - AÑO I Nº1 – MARZO 2009 CONUMER: Trece Años de Camino Recorrido • • VII CONUMER: Sub-comité de Ética reunido, con integrantes de las 4 entidades. Abril 2000, Asunción del Paraguay. • • • • • • Aprobado en IV CONUMER (1998) y V CONUMER (1999). Análisis de legislaciones alimentarias, rotulación, uso de alimentos transgénicos y orgánicos, así como de tablas de composición de alimentos de cada país. Desde III CONUMER (1997). Cuadro Comparativo del CONUMER: creado con la finalidad de nuclear datos de todas las entidades y analizar los comunes, constan en este: datos académicos (título, centros formadores, número de egresos, duración de la carrera, áreas de estudio, etc.), así como datos de reglamentación y fiscalización. Se trabaja en este cuadro desde III CONUMER (1997), con actualización permanente. Código de Ética unificado: aprobado en VI CONUMER (1999). * Perfil común del Nutricionista con sus competencias y habilidades: aprobado en VIII CONUMER (2000).* En Uruguay: taller y “Manual de buenas prácticas de elaboración e higiene en sectores de producción”, a instancias y bajo la coordinación del Sub-comité de Normativas Alimentarias, 2001. En Uruguay: participación en Comisión MERCOSUR, convocada desde la Agrupación Universitaria del Uruguay (AUDU) para trabajar en documento • • • del Grupo Servicios del MERCOSUR sobre el Ejercicio profesional temporario (decisión 25/03), años 2001 y 2002. Principios éticos de los Nutricionistas en el MERCOSUR: aprobado en XII CONUMER (2005).* Reconocimiento como grupo oficial de trabajo para la profesión en ámbitos oficiales del MERCOSUR: Grupo Servicios –quien trabaja el libre tránsito de comercio y servicio, entre ellos el profesional en la región–, reconocido en julio de 2006, y por el Sub-grupo 11 (Salud) en octubre 2007, el que trabaja las profesiones de la salud, centralizando el estudio en: registro, reconocimiento y formación de la profesión en conjunto con CONUMER. Conformación del Tribunal de Ética del CONUMER: aprobado en XV CONUMER (2008) Estándares mínimos de la formación o directrices curriculares para la profesión, aprobado en XVI CONUMER (2008). Actividades reservadas o exclusivas de la profesión, en XVI CONUMER (2008). [*se pueden encontrar en la página web de AUDYN, link CONUMER] Aún quedan temas pendientes sobre los que seguir trabajando, propuestos en distintas reuniones por las entidades, como lo son: el libro de memorias y diccionario de alimentos (propuesto por CFN en 1999), la definición del Sub-comité de Seguridad Alimentaria (propuesto por FAGRAN en el 2000), la elaboración de una matriz institucional de calidad (desde el Sub-comité de Normativas Alimentarias de AUDYN en 2006), así como el establecimiento de indicadores de necesidad de Lic. en Nut. en cada país miembro y la región, tras sugerencia de los Coordinadores del Subgrupo 11 (Salud) del MERCOSUR en mayo de 2008. 5 OMEGA - AÑO I Nº1 – MARZO 2009 CONUMER: Trece Años de Camino Recorrido Dificultades en el CONUMER Sin duda que el factor tiempo y las asimetrías en el MERCOSUR político existen y afectan a la continuidad y los distintos trabajos en el CONUMER, en primer lugar dado por el posicionamiento de cada país en el MERCOSUR. En este sentido, la crisis económica de la región, determinó un impasse del CONUMER entre los años 2001-2004. A su vez, marcan y pesan, las diferentes legislaciones que inciden en el ejercicio profesional y afectan el libre tránsito, léase, la falta de colegiación profesional en Uruguay y Paraguay y en algunas provincias de Argentina. Desde lo práctico: los tiempos de análisis o disparidad de criterios de cada entidad, que enlentecen el trabajo según las metas definidas para cada encuentro; y no menor: la necesidad de reconocimiento y compromiso desde cada directiva de entidad, y socios de la importancia del CONUMER, sus trabajos y alcances hacia la profesión para avanzar en los temas definidos por el Comité. ¿Cuál ha sido la Consigna en estos Trece Años de CONUMER? El intercambio que enriquece y solidifica a la profesión, el trabajo conjunto, el respeto y la armonía entre los profesionales de la región, el reconocimiento y la mayor visibilidad de los Lic. en Nut. en ámbitos oficiales del MERCOSUR y cada país, demostrando lo que somos capaces de hacer como profesionales y hacia nuestras respectivas sociedades. Hacia la interna de cada entidad: el trabajar en aspectos que nos fortalezcan y permitan logros aún no alcanzados hacia la formación, la reglamentación u otros que nuestra profesión necesite. El XVII CONUMER será en nuestro país en abril próximo, seguiremos trabajando colegas, en este esfuerzo, labor y compromiso que aunque lento, continuará brindando frutos a mediano y largo plazo a nuestra querida profesión. Ω Lic. Nta. Valeria Ferreira Secretaria Nacional CONUMER – AUDYN, desde 1998 Secretaria General CONUMER, bienio 2008-2010 AUDYN XIV CONUMER: presentes todas las entidades, con la participación por primera vez del Colegio de Nut. de Venezuela a través de su presidente. Bs. As. –sede de FAGRAN–, noviembre 2007. 6 OMEGA - AÑO I Nº1 – MARZO 2009 Seguridad laboral en los Sectores de Producción de Comidas… Seguridad laboral en los Sectores de Producción de Comidas de las Instituciones de salud, públicas y privadas, de la ciudad de Montevideo Aproximación al tema Introducción El Servicio de Alimentación Hospitalario es considerado un subsistema en el sistema del Hospital, que desarrolla actividades científico – administrativas relacionadas a la alimentación y nutrición. La Lic. en Nutrición, Blanca Dolly Tejada señala que tiene la función de transformar los alimentos, por medio de procesos de elaboración y conservación, en comidas o preparaciones que se ajusten a las necesidades nutricionales de los usuarios y que los complazcan en sus gustos y hábitos. Estos Servicios manejan una materia prima muy perecible que requiere de múltiples cuidados para que la calidad no se deteriore y afecte la salud de quienes la consumen y la manipulan. Los Licenciados en Nutrición que dirigimos los Sectores de Producción de Comidas debemos comprometernos con la doble responsabilidad social que como profesionales tenemos que asumir; para con el usuario, ofreciendo una prestación decisiva para el restablecimiento del estado de salud y para con el trabajador, asegurando un ambiente laboral que promueva la calidad de vida y no actúe en detrimento de la misma. Dado que en el ámbito nacional, no se dispone de información sobre los riesgos laborales y los daños profesionales de la industria alimentaria y de los sectores de producción de comidas, el Departamento de Administración de Servicios de Alimentación y Nutrición de la Escuela de 8 Nutrición, ha desarrollado una serie de investigaciones con el propósito de generar conocimientos que nos aproximen a la situación de seguridad y salud de los trabajadores y a las acciones que se están desplegando en los Servicios de Alimentación para controlar los riesgos del ambiente de trabajo y tratar los accidentes y enfermedades profesionales. Objetivos 1. Identificar las condiciones del ambiente de trabajo que puedan implicar un riesgo para la salud de los trabajadores que se desempeñan en el Sector de Producción de Comidas. 2. Conocer la percepción de los trabajadores profesionales y no profesionales con respecto a los riesgos laborales. 3. Indagar en los daños profesionales más frecuentes que p r e s e nt a n l o s trabajadores. 4. Identificar las acciones adoptadas por los Servicios de Alimentación para eliminar o controlar los riesgos laborales. OMEGA - AÑO I Nº1 – MARZO 2009 Seguridad laboral en los Sectores de Producción de Comidas… observación visual no participante. Los instrumentos utilizados fueron cuestionarios estructurados dirigidos a informantes calificados (Lic. en Nutrición responsables del Sector de Producción del SAN y funcionarios que se desempeñan en dicho sector) y listas de verificación para constatar las condiciones edilicias, ambientales y de la organización del trabajo. © SONIA MORALES Resultados 1. De las condiciones del ambiente de trabajo se identificaron como peligros para la salud de los trabajadores las situaciones descriptas en la tabla de la página siguiente: 2. Con respecto a la percepción de los trabajadores sobre los riesgos laborales, todos los profesionales y las 2/3 partes de los no profesionales identifican situaciones de riesgo relacionadas al trabajo. Los más mencionados fueron: pisos resbaladizos, escasa superficie de circulación, elevada temperatura ambiental, limitado tiempo para desarrollar las tareas, fallas en el funcionamiento del equipo y en las instalaciones eléctricas y de gas, manipulación de cargas pesadas. 3. Con relación a los daños profesionales, se pudo establecer que entre el 70 y el 90% de los trabajadores no profesionales ha sufrido algún tipo de accidente o enfermedad vinculada con la actividad laboral. Los accidentes más mencionados fueron: • Esguinces y traumatismos en extremidades: por transitar en pisos resbaladizos o sucios por derrames de alimentos, por el uso de escaleras en malas condiciones de mantenimiento, por escasa iluminación en las superficies de tránsito, al trabajar apresuradamente y tomar atajos o caminos inseguros, por no hacer uso del calzado recomendado. 9 Metodología La investigación que se presenta a continuación es el resultado de una serie de estudios realizados por el Departamento de Administración de Servicios de Alimentación y Nutrición desde el año 2006 a la fecha. En todos los casos los estudios fueron de tipo cuantitativos descriptivos de corte transversal. El universo estuvo constituido por los Servicios de Alimentación y Nutrición (SAN) de las Instituciones de Salud del subsector público y privado de la ciudad de Montevideo. Estos servicios fueron seleccionados a conveniencia, sujetos a la autorización de sus autoridades para realizar la investigación. El área de estudio correspondió al Sector de Producción de Alimentos. De los Sectores de Producción estudiados, 4 correspondieron a hospitales públicos y 4 hospitales privados. Se realizó una recopilación bibliográfica relativa al tema de estudio y a partir de la misma se construyó el marco conceptual, se determinaron las variables a investigar y se diseñaron los instrumentos de recolección de datos. Para la recolección de datos se empleó el método de encuesta y el método de OMEGA - AÑO I Nº1 – MARZO 2009 Seguridad laboral en los Sectores de Producción de Comidas… • Cortes con utensilios cortantes: al manipular de equipo defectuoso, inseguro y en inadecuado estado de conservación, por caída de objetos cortantes, por el uso indebido de equipo que puede provocar cortes y aprisionamiento de miembros en las piezas móviles. • Quemaduras por calor y vapor: por no respetarse la distancia recomendada entre los equipos, por conexiones defectuosas, por dificultades en la accesibilidad al equipo de cocción, por descuido al abrir los hornos, al no emplear Microclima de trabajo Iluminación manoplas para manipular los utensilios calientes, por el transporte manual de equipo con contenido caliente. Las enfermedades profesionales que padecen los trabajadores con mayor frecuencia son: lumbalgias, lumbociatalgias, dermatitis en manos, tendinitis, tendosinuvitis. 4. Ante la manifestación de un daño profesional el Servicio de Alimentación adopta las siguientes acciones para eliminar o controlar los riesgos laborales. En la mayoría de los sectores de producción públicos la iluminación artificial es insuficiente a falta de lamparillas. Solamente uno de los sectores cuenta con dispositivos de protección en caso de rotura de las lámparas. Se constataron elevadas temperaturas e índices de humedad debido a insuficientes superficies de ventilación y/o a la ausencia o mal funcionamiento de los sistemas de ventilación artificial. La intensidad de los ruidos fue superior a lo esperado en los sectores de operaciones preliminares e intermedias a causa del funcionamiento del equipo y de las radios encendidas. Las dimensiones de las mesadas son apropiadas a las medidas antropométricas de los funcionarios. Las piletas son demasiado profundas y los trabajadores adoptan posturas incómodas. En los privados, las distancias entre las mesadas y las fuentes de calor son inapropiadas por el limitado espacio de circulación y la altura de los anafes no favorece la correcta postura. Se identificaron posturas incorrectas al momento de levantar y transportar cargas. Se identificó un aumento significativo de la actividad laboral en los momentos previos y durante la distribución de las comidas. Los sectores de producción públicos, presentan grandes dimensiones; contrariamente, en los privados, la superficie de trabajo es insuficiente afectando el área de circulación y la secuencia lógica del proceso de producción. En general los edificios públicos muestran importantes signos de deterioro a causa de la falta de higiene y mantenimiento Los pisos se identifican humedecidos, con restos de alimentos y suciedad. Solo en el 25% de los casos son antideslizantes. En tres de los hospitales públicos aún se emplean mesadas de madera para la manipulación de alimentos. En los Sectores de Producción de hospitales públicos los toma corriente son compartidos por varios equipos y las llaves de corte no se encuentran accesibles para la interrupción de la corriente en caso de una descarga eléctrica. En los Sectores de Producción de los hospitales públicos los extintores de fuego son insuficientes y no están ubicados en lugares estratégicos para el combate de posibles incendios. Sin bien todos Servicios de Alimentación cuentan con programa de limpieza, se visualizó suciedad en pisos y paredes y acumulación de grasa en el sistema de ventilación. Solo los hospitales privados entregan a los funcionarios del Sector de Producción el uniforme completo, incluido el calzado cerrado y antideslizante. No se aplican programas de mantenimiento preventivo para la planta física y el equipamiento. Temperatura y humedad Contaminantes del ambiente Factores relacionados a la sobrecarga muscular Ruidos Diseño ergonómico de las instalaciones Manipulación de cargas Sobrecarga psíquica Factores de seguridad y tecnología Ritmo de trabajo Condiciones edilicias Instalaciones eléctricas Protección contra incendios Limpieza Equipo de protección personal Programas de Mantenimiento 10 OMEGA - AÑO I Nº1 – MARZO 2009
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