Omega Año II Nº 4 Noviembre 2010 - Page 1 - Revista Oficial de la Asociación Uruguaya de Dietistas y Nutricionistas (AUDyN). Reflexionando sobre los Alimentos Funcionales Alimentos Funcionales y Obesidad Novedades Bibliográficas ASOCIACIÓN URUGUAYA de DIETISTAS y NUTRICIONISTASASOCIACIÓN URUGUAYA de DIETISTAS y NUTRICIONISTAS PublicaciónOficialdeAUDYN|AÑOIINÚMERO4|NOVIEMBRE2010 Sumario Comisión Directiva de Audyn: Presidente: Lic. Nta. Pablo Pereira Secretario: Lic. Nta. Natalia Tomma Tesorero: Lic. Nta. Flavia Fernandez Vocales: Lic. Nta. Nadya Golovchenko Lic. Nta. Viviana Santín Suplentes: Lic. Nta. Patricia Cánepa Lic. Nta. Emilia Montenegro Editor Responsable: Lic Nta. Pablo Pereira Comité Editor: Lic. Nta. Teresa Antoria Lic. Nta. Sonia Nigro Lic. Nta. Estela Fernandez Videgain Lic. Nta. Cecilia Severi Lic. Nta. Raquel Palumbo Lic. Nta. Marta Elichalt Lic. Nta. Zenia Toribio Lic. Nta. Isabel Bove Lic. Nta. Norma Minarrieta Editores: G. Fraga (099 619 320) J.P. Petingi (099 649 040) Diagramación y armado: Javier Fraga Impresión: Empresa Gráfica Mosca Guayabo 1672 Tels.: 2400 0449 - 2408 3049 Dep. Legal: 347688/10 2 Editorial Lic. Nut. Pablo Pereira 3 Reflexionando sobre los Alimentos Funcionales Lic. Nut. Flavia Noguera y Dr. Ricardo Correa Q.F. 6 Beneficios Clínicos de un Único Inmunonutriente en Pacientes Quemados Graves Tihista ST , Echavarría EL, Techera AM, Benchoam RK, Cabrera JR (CENAQUE) 8 Alimentos Funcionales y Obesidad Lic. Nut. Mercedes Delbono 12 Alimentos Funcionales en Conaprole Lic. Nut. Aurora Vispo y Adriana Piccaso 15 Vivir sin gluten ACELU 18 Alimentos Funcionales Nut. Beatriz García 24 Ceres Nutrición Asociación Uruguaya de Dietistas y Nutricionistas Duvimioso Terra 1880 – CP: 11800 Telefax: 2402 5101 audyn@adinet.com.uy – www.audyn.org.uy Horario: Lunes, martes, miércoles y viernes 12.00 a 16.00 hs. jueves 10.00 a 15.00 hs OMEGA - AÑO II Nº 4 – NOVIEMBRE 2010 1 Editorial Estimad@s lectores: Me dirijo a ustedes que, de una u otra forma, han llegado a tener en sus ma- nos esta propuesta denominada Omega. En esta oportunidad para dejar algunas reflexiones acerca de la participación, extraña palabra por estos años. Para poder ahondar solo un poco, para que se generen ganas de discutir, pongamos algunos términos en común. ¿Qué entendemos por participar? Si vamos a lo formal, la duda puede ser eva- cuada por un diccionario (Dicho de una persona: Tomar parte en algo.1 ), pero si fuera así de simple no sería un tema complejo en la actualidad. La sociedad que nos toca vivir, en lo general y en lo particular AUDyN, está en crisis, según se dice, la gente no participa, causas… miles: multiempleo, familia, falta de tiempo, desinterés, desinformación, etc. Podemos estar de acuerdo en algunas y discrepar en otras, pero ¿cambia en algo la consecuencia de la no participación? Gremios vacíos, sin motivaciones o sobrecargados con algunos, y si a esto le sumamos las pujas de poder generamos un entramado difícil de desarmar. La solución tal vez pueda ir por la senda del cambio de pensamiento, el dejar de ser un receptor pasivo de información y tratar de ser un actor de nuestro destino, perder los miedos al error, pues no conozco otra forma de aprender. No podemos escapar a la realidad de una sociedad de consumo, golpeada por un modelo neo- liberal que nos genera una necesidad de realización a través de lo material, si no renunciamos al consumo de lo superfluo, hipotecando nuestro tiempo para so- brecargarnos de bienes, es poco factible lograr mayores niveles de participación; evidentemente no todos los casos son así, pero este modelo es reiterado. En un paradigma propositivo y crítico, es que entre tod@s podemos construir el colectivo que queremos, sin pensar en el interés propio; poder reflexionar, de manera crítica, qué hago yo por los demás como práctica regular en sustitución de la queja continua que se vuelve una enfermedad crónica transmisible convertida en pandemia. Desde esta directiva seguimos por la senda de la construcción con pensamien- to positivo, tarea nada fácil y tal vez de poco impacto, pero en la que creemos y seguiremos haciéndolo. Lic.Nut. Pablo Pereira Pte. CD AUDyN 1. http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=participar 2 OMEGA - AÑO II Nº 4 – NOVIEMBRE 2010 OMEGA - AÑO II Nº 4 – NOVIEMBRE 2010 3 En los últimos años hemos asistido a una invasión de alimentos industrializados caracterizados como funcionales (AF). En particular, nos referimos a aquellos cuya funcionalidad responde al agregado de componentes varios (minerales, vitaminas, fibra, microorganismos entre otros). Dis- ponibles en variedad de presentaciones, los podemos encontrar hasta en los puestos de venta menos abastecidos. Más aún, ante el bombardeo de información de los medios masivos de comunicación, parecería que todos los alimentos desarrollados en la actualidad poseen algún tipo de funcionali- dad, todos aseguran algún tipo de beneficio para la salud, todos merecen ser incluidos en la dieta de un consumidor responsable. Como consumidores, y con mayor ra- zón, como un equipo de profesionales de los alimentos, nos hacemos eco de la comu- nidad científica en general, y nos cuestio- namos si los AF que nos ofrece la industria son realmente adelantos científicos que nos benefician, o si se trata de una estrategia de marketing, aplicada a productos de los cuales podríamos prescindir. Las razones que explican la demanda por estos alimentos son múltiples y com- plejas. Entre ellas podemos mencionar: el progreso en la tecnología alimentaria, que posibilita nuevos procesos y productos; la posibilidad de demostrar clínicamente la funcionalidad saludable, mediante ensayos cada vez más sofisticados, confiables y con- vincentes; el creciente protagonismo de la medicina preventiva, y su influencia sobre las guías para la alimentación; el aumento de la expectativa de vida a nivel global, y el consecuente interés por mejorar la cali- dad de los años ganados; la preocupación de la administración pública por reducir costos sanitarios, en particular previendo el incremento de la población anciana; el mayor acceso a la información, sumado al énfasis sobre el consumo responsable de los alimentos. (1) La industria alimentaria accede al beneficio económico satisfaciendo la de- manda por los AF, para lo cual impulsa la investigación y el desarrollo en el campo de la bromatología funcional. Apoyada en el saber científico más actual en bioquímica, fisiología, nutrición, medicina y otras dis- ciplinas, la bromatología funcional diseña alimentos con funcionalidades nuevas. Varios son los efectos beneficiosos sobre nuestro organismo que se prometen: lograr cambios positivos sobre la función diges- tiva, como el estímulo del peristaltismo intestinal; potenciar los mecanismos cor- porales de defensa contra microorganis- mos o contra especies químicas oxidantes; promover la salud cardiovascular, por ejemplo influyendo sobre las lipoproteínas séricas; estimular ya sea el metabolismo intermediario, el desarrollo, el crecimien- to o la diferenciación de tejidos, según la edad del consumidor; y hasta influenciar los estados sicológicos y de la conducta a través de la alimentación. (1, 2) Al explorar los motivos del desarrollo de los AF, podemos incluso relacionar la aparición de algunos de ellos con enferme- dades prevalentes en la sociedad contem- poránea. En particular, las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) son la primera causa de morbi-mortalidad no solamente en el mundo desarrollado sino Reflexionando sobre los Alimentos Funcionales 4 OMEGA - AÑO II Nº 4 – NOVIEMBRE 2010 en el planeta entero, atravesando todas las barreras económicas y culturales. Obesi- dad, patologías cardiovasculares, cáncer, diabetes, osteoporosis, y hasta las enferme- dades dentales preocupan a las autoridades sanitarias. La Organización Mundial de la Salud (OMS) propone estrategias para su prevención, en gran parte basadas en la modificación de hábitos alimentarios. To- mando como ejemplo la obesidad (si bien podemos proceder de igual forma para las demás ECNT), veamos las pautas que la OMS recomienda: asegurar la ingesta de micronutrientes necesaria para un creci- miento lineal óptimo; fomentar el consumo de frutas, verduras y cereales integrales; restringir la ingesta de alimentos ricos en energía y pobres en micronutrientes; res- tringir la ingesta de bebidas azucaradas. (3) No ajena al impacto que tienen los lineamientos de la máxima autoridad mundial en salud, la industria alimentaria hace uso de ellos, ofreciéndonos AF espe- cíficos para ayudar a combatir este flagelo. Empleándolos, el consumidor dispone de alternativas en consonancia con las pautas mencionadas: galletitas, postres, refrescos con micronutrientes; barras, snacks, yo- gures con cereales y frutas procesados en distintas formas; infinidad de productos hipocalóricos, hipolipídicos e hipoglucí- dicos. Es curioso como nos hemos acos- tumbrado a estos alimentos, y los hemos incorporado a nuestra dieta, en el correr de unos pocos años. Recordemos que, si bien existen varias definiciones sobre las cuales no se ha lle- gado a un consenso, al hablar de alimento funcional, debemos estar hablando de un alimento. En efecto, debe ser consumido integrando una dieta para que, una vez en nuestro organismo, su funcionalidad se manifieste en la regulación de algún proce- so biológico específico. Excluidos quedan suplementos, complementos, nutracéuticos y otros, administrados como cápsulas, tabletas, polvos, extractos, suspensiones o cualquier otra forma farmacéutica, y cuyo objetivo es influir positivamente en la salud, pero que no constituyen parte de la alimentación. A su vez, la propiedad funcional caracteriza al alimento en virtud de sus componentes químicos y/o de los sistemas fisicoquímicos que intervienen en su naturaleza, sin referencia al valor nutritivo. Se puede hablar sobre distintos tipos de propiedades funcionales en los alimentos, pero el tema de los AF se centra en la funcionalidad dirigida a la salud del consumidor. Esta funcionalidad saludable es el atributo que caracteriza a la pléyade de productos surgidos en los últimos quince o veinte años. (1, 4) Desde siempre, la humanidad ha pen- sado que la salud es un bien que es posible adquirir a través de una alimentación adecuada. Los AF van un paso más allá. Podemos ser los constructores de nuestro bienestar, en la medida que elijamos comer aquellos alimentos que, además de la co- rrecta combinación de nutrientes, poseen otros componentes cuyo beneficio sobre nuestro organismo trasciende lo nutricio- nal. Un alimento funcional provoca, por definición, un efecto positivo, por lo cual casi se tornaría una necesidad consumirlo. Si volvemos a nuestra interrogante original, está claro que para tratar de res- ponderla, debemos concentrarnos en la cuestión de la funcionalidad saludable. ¿Es posible demostrar de modo científico el efecto beneficioso del alimento funcional, o mejor aún, de aquel (o aquellos) de sus componentes que determina su funciona- lidad saludable? Ya mencionamos que se ha avanzado mucho en este aspecto. Pero la industria ha comprobado las dificultades y los costos que implica llevar a cabo estu- dios serios sobre humanos, que vinculen inequívocamente la ingesta de un alimento, con la manifestación del beneficio sobre alguna función orgánica. Esta demostración exige planificar los ensayos según criterios estadísticos, identificar y validar los biomarcadores que comprueban la funcionalidad saludable, y considerar posibles interacciones. Una vez establecido el vínculo con el efecto in vivo, Flavia Noguera y Ricardo Correa OMEGA - AÑO II Nº 4 – NOVIEMBRE 2010 5 se podría recomendar una cierta ingesta diaria del alimento para obtenerlo. (2, 5) En la investigación sobre algunos AF, esto parece cumplirse. Pero se nos plantea la duda si dichos hallazgos tienen validez en el contexto de la dieta individual. La infor- mación científica, además de limitada a los productos de interés concreto para la industria, parece ser fragmentaria, parcial. Aún si se comprueba una relación signifi- cativa ¿se puede extrapolar ese resultado a cualquier individuo? Parece haber una disociación entre el alimento funcional, y la dieta individual en toda su complejidad, que no se explorado con detenimiento. En la dieta de una persona saludable, incluir ese alimento tal vez no sea tan diferente a las condiciones del estudio. Pero en el caso de un consumidor con una determinada patología, ¿se puede esperar el mismo resultado? Y si hablamos del conjunto de la dieta, y del papel que un alimento funcional jugaría en la de cierto consumidor, ¿es posible con- cebir una dieta “funcional” personalizada? Una en la cual se incluyan múltiples AF con propósitos diferentes, pero todos ellos armonizados hacia una mejor calidad de vida de ese individuo. (6) Es imposible negar la importancia para la salud de una dieta equilibrada, balanceada en nutrientes. Pero ¿estamos evolucionando hacia una “dieta funcional”, idealmente balanceada en todos los com- ponentes (nutrientes o no) cuya función sea no sólo reducir el riesgo de aparición de enfermedades, sino optimizar la fi- siología del organismo? ¿Podemos llegar a relacionar irrefutablemente la “dieta funcional” con la promoción de la salud? ¿Disponemos de los alimentos que permi- tirían la ingesta de todos los componentes que estimulan positivamente la fisiología? Creemos un deber centrar la investigación en estos puntos. Tal vez los AF que nos ofrece la indus- tria son un arma para prevenir o paliar las enfermedades del mañana. Tal vez, por el contrario, debemos buscar la funcionalidad para la salud en los alimentos de todos los días. Tal vez debamos considerar ambas opciones, haciendo de los AF industriales nuestros aliados. Hay algo sobre lo que no nos cuestiona- mos. Los AF integran nuestra dieta desde hace largo tiempo, y todo hace pensar que continuarán acompañándonos en el futuro. Bibliografía 1. Astiasarán I y A. Martínez, 1999. Ali- mentos, composición y propiedades. McGraw-Hill Interamericana España, 1ª edición. 2. Gil Hernández A, 2010. Tratado de Nutrición. Editorial Médica Paname- ricana, 2ª edición. 3. Informe de Consulta Mixta FAO/OMS 916, 2003. Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas. 4. FUFOSE, ILSI, 1999. Scientific concepts of functional foods in Europe. Consen- sus Document. Br J Nutr, 81:1S-27S. 5. Codex Alimentarius, 1997 (anexo 2009). Directrices para el uso de de- claraciones nutricionales y saludables CAC/GL 2-1997. 6. Heber D, Bowerman S. 2001. Applying science to changing dietary patterns. J Nutr, 131:3078S-3081S. Lic. Nut. Flavia Noguera Licenciada en Nutrición, Profesora Adjunta del Departamento de Alimentos (Escuela de Nutrición). Dr. Ricardo Correa Q.F. Químico Farmacéutico, Doctor en Química (Área Grasas y Aceites), Profesor Asistente del Departamento de Alimentos (Escuela de Nutrición). Reflexionando sobre los Alimentos Funcionales 6 OMEGA - AÑO II Nº 4 – NOVIEMBRE 2010 En quemados se han probado fórmulas inmunomoduladoras, con varios sustratos funcionales, que aumentan costos y difi- cultan conocer el efecto específico de cada uno. Los trabajos al respecto, con dietas perfectamente comparables, son escasos. Objetivo: Estudiar en quemados graves, efecto de ácidos grasos poliinsaturados omega (ω) 3, como único inmunonutriente. Metodología: Ensayo clínico aleatorizado, doble ciego. De diciembre 2006 a julio 2010, ingresaron pacientes, con superficie corpo- ral quemada (SCQ) ≥ 15%, injuria inhala- toria y nutrición enteral. Se randomizaron en 2 grupos: los pacientes en el grupo 1 recibieron dieta modular conteniendo 62% glúcidos, 20% proteínas, 18% grasas como aceite de girasol, rico en ω6 y la del grupo 2, de intervención, sólo difiere en aceite, mitad, girasol, mitad, pescado. Cada 1000 Kcal. ω3, pasa de 0.3 a 3.62 g y ω6 de 12 a 6.34 g. El costo aumenta 0.5 US$. Las varia- bles estudiadas fueron score de severidad APACHE II, días de estadía y en asistencia respiratoria mecánica (ARM), requeri- mientos y soporte nutricional realizado, complicaciones digestivas e infecciosas. Analizamos primeros 14 días, pero inter- vención y seguimiento duró hasta el egreso. Resultados: Grupo 1: 31 pacientes, 22 hombres y 9 mujeres, edad media 43 años ± 18 (rango 14-78), SCQ media 37.5% ± 17.5. Grupo 2: 32 pacientes, 27 hombres y 5 mujeres, edad media 40 años ± 18 (ran- go 15-76), SCQ media 35% ± 17.4 (rango 15-91). Resultaron similares, APACHE II, gasto energético, inicio de nutrición y aportes. Fueron menos frecuentes en grupo 2, sin significación estadística, complicaciones digestivas, neumonia, bacteriemia, infección respiratoria y de catéter. La sepsis fue significativamente menos frecuente en grupo 2 (RR 1.76, IC 1.12 - 2.77, p 0.03). La duración de la ARM, fue mayor en grupo 1, 27 días, ver- sus 21 en grupo 2. En los primeros 14 días, fallecieron 2 pacientes en cada grupo y se extubaron 8 pacientes (26%), en grupo 1 y 14, (44%), en grupo 2, p 0.13. El estado al egreso fue, 9 y 11 fallecidos en grupo 1 y 2 respectivamente. Conclusiones: Se obtuvo beneficio clínico aumentando únicamente, aporte de ω3. Las complicaciones infecciosas fueron menos frecuentes, siendo la sepsis signi- ficativamente menor. La duración de la ventilación mecánica fue más corta, evi- denciándose más pacientes desvinculados del respirador. Beneficios Clínicos de un Único Inmunonutriente en Pacientes Quemados Graves Lo que se publica aquí es un resumen, estando en proceso la publicación completa en revista especializada arbitrada. Tihista ST , Echavarría EL, Techera AM, Benchoam RK, Cabrera JR Centro Nacional de Quemados. (CENAQUE) Montevideo. Uruguay OMEGA - AÑO II Nº 4 – NOVIEMBRE 2010 7 8 OMEGA - AÑO II Nº 4 – NOVIEMBRE 2010 La obesidad ha sido declarada por la OMS, una epidemia mundial, constituyendo uno de los mayores problemas de salud pública. (1) Determinando complicaciones: me- tabólicas (diabetes mellitus, insulino re- sistencia, dislipemia), gastrointestinales, músculo esqueléticas, alteraciones de la piel, cáncer, enfermedad cardiovascular y respiratoria, consecuencias sociales y psicológicas. Con el creciente aumento de la obesi- dad, surge la necesidad de nuevos produc- tos alimenticios, que contribuyan tanto a su prevención y abordaje, como al de sus patologías asociadas, constituyendo dichos productos un aporte complementario a la alimentación hipocalórica. Alimentos funcionales son alimentos que aportan beneficios para la salud más allá de los nutrientes que contienen (ADA 2005). Los Alimentos Funcionales en el Tratamiento de la Obesidad podrían actuar: a) en el control de la ingesta, incluyendo la biodisponibilidad de nutrientes, b) en la termogénesis, c) en procesos relacionados con el alma- cenamiento de las grasas. (2) Dichos alimentos además, pueden incluir nutrientes que afecten la homeos- tasis de la glucosa y de la insulina y que contribuyan a disminuir factores de riesgo para la diabetes y la enfermedad cardio- vascular. (2) Existen en el mercado, una amplia ofer- ta de productos de baja densidad energéti- ca, sin embargo la oferta de productos con ingredientes bioactivos que disminuyen el apetito, aumenten el gasto calórico y/o afecten la distribución de la grasa corporal es mucho menor y en algunos casos de efectividad dudosa. (3) Estrategias para elaborar Alimentos Funcionales para su uso en Obesidad a) reducción de la densidad energéti- ca de un alimento se puede realizar: disminuyendo el contenido de grasas, sustituyendo el contenido de azúcares simples por edulcorantes sin valor ener- gético, incrementando el contenido de fibra y de agua; b) modificación tecnológica-sensorial: modificando la textura, disminuyendo la densidad; c) modificación del contenido de ma- cronutrientes para producir saciedad: aumentando la cantidad de proteínas; d) modificación del índice glicémico del alimento; Alimentos Funcionales y Obesidad OMEGA - AÑO II Nº 4 – NOVIEMBRE 2010 9 e) incorporación de ingredientes funcio- nales: inhibiendo la sensación de ape- tito (bloqueando señales orexigénicas y/o potenciando señales anorexigénas), los péptidos sintetizados en el tracto in- testinal (CCK, GLP1, oxyntomudulina, PYY3-36, enteroestatina, APO AIV, PP, amylina, GRP y NMB, leptina gástrica, grelina) serían los principales objetivos a estimular o a inhibir. Otros puntos a considerar en la incor- poración de ingredientes funcionales: limitando la biodisponibilidad de los nutrientes, estimulando el gasto ener- gético, realizando modificaciones en la composición de la microbiota colónica; f) dietas completas. (3) Acciones de algunos Nutrientes y Alimentos Es habitual la inclusión de alimentos die- téticos con bajo valor calórico en las dietas para reducción de peso. Sin embargo existen numerosos ali- mentos que podrían considerarse en el tratamiento de la obesidad, analizaremos algunos de ellos. Ácido Linoleico Conjugado-CLA Si bien el CLA se encuentra en pequeñas proporciones en los aceites vegetales, su concentración es elevada en la grasa de las carnes: ternera, cordero y en la leche de los rumiantes, donde puede llegar hasta un 0.65% de los lípidos totales. La ingestión de CLA por los individuos, es muy variable (0.5 g/día-1.5 g/día), ya que depende por una parte de los hábitos nutri- cionales ya sea individuales o regionales, y por otra parte, del consumo de carne, leche o derivados de la leche. Estudios realizados en individuos con sobrepeso u obesidad, han demostrado que la ingestión diaria de 3.4 g de CLA, puede determinar una disminución de la masa grasa total, sin afectar otros parámetros metabólicos. Se sugiere que afectaría la interconversión metabólica de los ácidos grasos y produciría una activación de la lipólisis, probablemente por una activación de la beta oxidación mitocondrial. (4) Una ingesta de 3g/día el CLA, determi- nó una pérdida de masa grasa de hasta 6% en individuos con exceso de peso, durante un período de 12 semanas. Logrando in- crementar la masa magra hasta un 6% en 13 semanas, incluso en pequeñas dosis: 1.8 g/día. Sin embargo son necesarios más estudios a largo plazo para determinar la dosis adecuada, el tiempo de tratamiento, y las características de los individuos que se beneficiarían con su uso. (5) Calcio Existen evidencias que determinan que el calcio de los productos lácteos po- dría intervenir en la regulación del peso corporal. (2) Aunque se han publicado resultados controvertidos al respecto. Se ha propuesto que el mecanismo por el que intervendría disminuyendo el peso corporal se debería, a la capacidad de unirse a las grasas en el intestino, determi- nando la formación de jabones de ácidos grasos y calcio insolubles que reduciría su absorción. Un aumento de la ingesta de calcio en la alimentación disminuye la 1.25 dihidroxivitamina D, lo que produce un menor ingreso de calcio a las células adiposas y pancreáticas. En el adipocito, la reducción del calcio intracelular con- duce a una disminución en la trascripción de la ácido graso sintasa, lo que produce descenso de la litogénesis y aumento de la lipólisis. En el páncreas la disminución del calcio intracelular, reduce la cantidad de insulina producida, ocasionando dis- minución de la lipogénes y un aumento de la lipólisis en el adipocito. Estos procesos Mercedes Delbono
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